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조리칼 사용의 기초

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작성자 대경나이프 작성일17-08-08 16:25 조회1,712회 댓글0건

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1. 칼잡는 법 
① 칼등과 손잡이를 동시에 잡습니다.
② 엄지 손가락과 둘째 손가락으로 칼등을 가볍게 잡고 나머지 세손가락으로 칼의 손잡이
    부분을 감싸듯이 잡습니다.
③ 손목의 힘을 빼 주어야 칼을 자유롭게 움직일 수 있습니다. 
 
  2. 칼 손질하기 
① 칼손질의 세가지 원칙
- 첫째 사용 후 반드시 물로 씻어 놓습니다.
- 둘째 마른 수건으로 닦아 보관합니다.
- 셋째 정해진 안정된 장소에 보관합니다.
② 음식물을 묻힌 채로 그냥 두면 비위생적일 뿐만 아니라 녹이 슬기 쉽습니다.
 
  3. 칼 관리하기 
① 칼날이 무뎌지기 때문에 칼을 불에 직접대지 않습니다.
② 무리하게 딱딱한 것을 자르지 않습니다.
③ 칼날은 염이나 산에 약함으로 레몬이나 김치를 썬 후 바로 씻어 두도록 합니다.
④ 1주일에 한번은 갈아줍니다. (무딘 칼이 예리한 칼보다 손을 다칠 위험이 더 많습니다.)



※ 칼가는 방법


1. 칼과 숯돌 사이의 각은 15도 ( 동전하나 넓이)로 합니다.

2. 그림①과 같은 방향으로 힘을 주면서 칼을 밀어 갈고 그림②와 같이 힘을 빼면서
    잡아 당깁니다.

3. 그림③과 같이 칼을 뒤집어 힘을 약하게 주면서 밀고 그림④와 같이 힘을 주면서
    잡아 당깁니다.

 
칼의 면
칼의 면을 보게되면 옆의 그림처럼 ⓐ부분은 자신몸의 바깥쪽이 되고 ⓑ는 자신의 몸 안쪽이 되는 부분으로 칼의 면에 각도의 차이를 줍니다.







4. 써는 방법에 따라 칼의 사용 부위가 달라집니다.

① 칼 밑등 : 감자나 고구마, 무 등의 껍질을 모양 그대로 빙글빙글 돌려 (돌려깍기)
    돌려 사용하며, 오른쪽 둘째 손가락으로 칼등을 누르고 엄지 손가락은 옆면에
    갖다 대고 하면 손쉽습니다.

② 칼 밑등의 각진 부분 : 흠집을 돌려낼때 사용합니다. 감자나 무, 당근의 흠집 있는
    곳을 파낼 때 이곳에 대고 빙 한번 돌리면 쉽게 됩니다.

③ 칼끝 : 가늘면서 뾰족한 칼끝은 섬세한 작업을 하는데 적합합니다. 양배추의 속을
    돌려낼 때 토마토의 껍질을 도려낼 때 얕게 칼집을 넣을 때 고기의 결을 끊어줄
    때 이 부분을 이용합니다.

④ 칼날 중앙: 둥글게 썰기, 채썰기, 납작 썰기 등등 모든 썰기는 이 부분을 사용
    합니다.

⑤ 칼등: 우엉껍질을 긁어서 벗길 때, 마늘이나 생강을 짓이길 때, 칼을 눕혀서 하면
    편리합니다. 또 고기전용도구가 없을 때 스테이크 고기를 두들겨서 연하게 만들
    때도 이용합니다.



  5. 칼을 이용한 다양한 썰기 
① 잡아당겨 썰기
    칼의 안쪽은 들어올리고 칼끝을 재료에 비스듬히 댄채 잡아당기듯이 써는 방법입니다.
    오징어를 채 썰 때 이 방법을 이용합니다.
    재료는 썰어진 채 도마 위에 그대로 있으므로 그 밑에 칼을 뉘어서 넣고 살짝 들어서
    그릇으로 옮겨 담으면 됩니다.

② 밀어 썰기
    무, 양배추, 오이 등을 채썰때 사용하는 방법입니다.
    오른쪽 검지 손가락을 칼등에 대고 칼을 끝쪽으로 미는 듯 하게 가볍게 움직이면 곱게
    썰어지고 위에서 아래로 내리 누르듯이 힘을 주면 채소의 섬유질이 파괴되어 썰어진
    단면이 거칠어 집니다.
    큼직한 호박이나 무등을 토막낼 때도 쓰이는데 이때는 칼을 안쪽에서 끝쪽으로 밀어
    넣는 듯한 기분으로 재료에 넣고 왼손으로 칼 끝쪽을 누른 채 이쪽저쪽으로 번갈아 힘을
    주면서 쪼개 듯이 썰어 놓습니다. 밀쌈이나 김밥 등 말랑말랑하고 속에 무엇이 들어 있는
    재료를 썰 때 무조건 힘을 주어 눌러 썰면 속재료가 빠져 나가고 지저분해집니다.
    우선 칼끝을 재료에 넣은 다음 안쪽으로 잡아당기는 듯한 동작으로 얇게 썹니다.

③ 눌러 썰기
    다져 썰기의 방법으로 왼손으로 칼끝은 가볍게 누르고 오른손을 상하 좌우로 누르듯
    써는 것입니다. 흩어진 것은 다시 모아 같은 동작을 반복하면 곱게 다져집니다.

④ 저며 썰기
    재료의 왼쪽 끝에 왼손을 얹고 오른손으로는 칼을 눕혀서 재료에 넣은 다음 안쪽으로
    잡아당기는 듯한 동작으로 얇게 써는 방법입니다.

⑤ 내려 썰기
    위에서 아래로 내리치면서 써는 방법으로 시간이 촉박할 때 주로 쓰는 방법입니다.
 
 
 
 
 
[요리상식]칼 사용법에 대해서

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